首页 > 资讯 > 正文

餐饮企业“半份菜”遇冷 “小份菜”接棒?

2017年06月19日 09:35   来源:北京日报   

  中午时分,银行职员邢敏约了客户到公司附近的餐厅谈事儿,第一道凉菜东北大拉皮上桌,就发现菜量大得难以招架。“就俩人,能来半份或者小份吗?”对她的要求,服务员连连摇头。

  点菜“量力而行”,吃不完打包带走,已成为多数人的生活习惯。不过,单人就餐或者两三人就餐,经常因菜量难以控制而犯难,因为一度被热捧的“半份菜”多数已从菜单“隐身”,很多餐馆连“小份菜”的选择都没有。

  成本太高 难以赚钱

  “半份菜”叫好不叫座

  2013年初,北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会、北京西餐业协会向北京市餐饮行业发出《厉行节约反对浪费倡议书》,得到10家餐饮连锁企业响应,数百家门店表示要推出“半份菜”、“小份菜”和“热菜拼盘”等,其中“半份菜”备受关注。

  所谓“半份菜”,一般认为是在菜品标准份的基础上,分量减半,价格也减半。四年已过,如今人们在就餐时,节约意识明显提升,但遗憾的是,“半份菜”却渐渐销声匿迹。记者近来走访一些餐厅了解到,除了部分火锅连锁品牌,“半份菜”几乎无处可寻。其实,不惟北京,从全国来看,“半份菜”也几乎从菜单上集体消失。

  “‘半份菜’听起来很美,可实际推行效果不好。”老字号致美斋总经理陈富强告诉记者,主要原因是餐厅难赚钱。从烹饪过程看,“半份菜”减了食材的分量,工艺流程却一点儿没减少。“人工成本不变,半份菜的成本无形中是增加的。”他说。

  对“半份菜”遭遇的尴尬,北京烹饪协会秘书长段凯云并不感到意外。他说,当时对“半份菜”的提法就有不同看法,“半份菜怎么卖啊?”段凯云认为,可以推大份菜、小份菜,或大盘菜、小盘菜,尤其是很多较为精致的炒菜,“半份菜”根本行不通。

  分量略减 多尝几样

  “小份菜”日渐受宠

  北京华天饮食集团公司是当时响应倡议的餐企之一。公司总经理贾飞跃介绍,华天集团旗下有众多老字号,除点餐时提醒顾客适量点餐外,还结合自身情况提出了“小份菜”的概念,这些年来也一直在坚持推,“一般都有大份小份两种,顾客根据就餐人数来选。”

  记者在华天旗下老字号同和居三里河店看到,菜单上不少菜品都有大小份之分,如焦熘肉片,大份为每例48元,小份每例38元,木须肉、番茄里脊大份均为每例58元,小份均为每例38元。据该店副总经理张紫薇介绍,目前菜单上约60%至70%的菜品都有小份菜。大小份价格平均相差多在二三十元。

  相比标准的大份菜,小份菜的利润其实也被摊薄了。以该店镇店菜“三不沾”为例,大份价格为98元,小份每份66元。从主料看,大份菜为10个蛋黄、小份菜为7个蛋黄,再加上绿豆粉、糖等辅料,差别并不大。但从工艺看,不管是大份还是小份,厨师在每道“三不沾”上下的功夫却丝毫没有减少,“10分钟,来回翻炒300到400铲。”

  尽管利润会有所降低,同和居却一直在推“小份菜”。“其实是满足了一部分顾客的需求。”比如一般三四人的小型聚餐,点一小份“三不沾”就基本够吃了。中午时分,在同和居二楼散座区,记者看到,三五人的聚餐并不少,点“三不沾”这道菜的顾客,绝大部分选了小份。张紫薇介绍,从每天销量看,大份菜约三分之一,而小份菜则占据销量大头,更为受宠。

  “虽然每份菜分量减少了,但顾客可以多点几道菜,多尝试一些新花样。”张紫薇说,这样算来,餐厅也能在一定程度上弥补收入,还能积累更多回头客。

  消费升级 环境变迁

  “大盘菜”或回归“小份菜”

  不过,眼下多数餐厅菜品只有统一的标准份,并没有大小份之别。

  金百万烤鸭店、绿茶餐厅、望湘园、便宜坊、大鸭梨烤鸭店、东方饺子王的工作人员均表示,不论热菜凉菜,所有菜品都只有标准份,并没有区别大份小份,“都是中等分量的。”

  有餐厅经理坦言,经营成本持续攀升,如今标准分量的菜普遍量都不大,再推小份勉为其难。

  “其实北京最初也没有‘大盘菜’或‘大份菜’的概念,上世纪八九十年代,随着个体餐厅崛起,尤其是川菜、东北菜进京,出于竞争的需要,纷纷采取了低价格、分量大的经营策略。”段凯云介绍,经过这一带动,北京餐厅的大盘菜逐渐流行开来。

  但随着消费水准和健康意识的提升,都市人群的“胃口”普遍变小,大盘菜在一定程度上助长了浪费。“所以现在势头又开始变了。”段凯云认为,餐饮企业主动推小盘菜或“小份菜”,将成为重要趋势。


(责任编辑 :王璐瑶)

分享到:
35.1K
Close
·热点推荐
·延深阅读