不知从何时起,吃隔夜菜会致癌的说法开始流传开来。可老百姓过日子,平常有个剩菜、剩饭是再正常不过的事了。不过一想到危害身体健康、致癌这些可能出现的问题,心里难免会担心。到底隔夜菜能不能吃?究竟会不会致癌?
隔夜菜会致癌吗?
隔夜菜并非指“放了一夜”的菜,而是指首次烹饪后放置时间超过8-10小时的食物,都算是隔夜菜了。之所以说隔夜菜会致癌,是因为里面含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于各类食物中,例如蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中都含有这种物质,合理剂量的亚硝酸盐是允许被添加到食物中的,它会被人体顺利代谢出去。
但实际上硝酸盐本身并不会致癌,它在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺才具有致癌作用。亚硝胺是强致癌物,主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。所以,真正致癌的并不是隔夜菜。
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过量摄取亚硝酸盐会引起食物中毒
有专家称,大剂量亚硝酸盐对人体有害,但如果用量合适,并不会引起中毒,还能把更毒的细菌抑制住,因此各国都允许熟食中添加亚硝酸盐。
世界卫生组织规定,亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。也就是说,正常人只要不过量摄入隔夜饭菜,亚硝酸盐摄入就不会超标。
举个例子,体重60公斤的成年人,每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都是相对安全的。要达到中毒剂量,需要摄入300～500毫克的量。那么12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例,如果烹调后不加翻动,直接放入4度的冰箱中,菠菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg,仍然是个很低的量。所以,需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量,显然这是不可能的。
最近有研究显示,剩饭菜在常温下超过6小时,亚硝酸盐含量会直线上升。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能杀菌,细菌仍会慢慢滋生增长,剩饭菜一般2天以内尚可食用,超过3天最好倒掉。所以,只要在合理的时间内适量的食用隔夜菜,并不会食物中毒,更不可能致癌。
需要注意的是,鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等食物最好不要隔夜食用,因为鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。
另外,食用隔夜菜前一定要将其充分加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上,以充分消灭其中的微生物,这样吃起来才能保证安全。
剩饭菜只要保存及时、得当,就不存在食用的危险。那么,究竟应该怎样保存隔夜菜呢?经济日报-中国经济网时尚频道整理了一些方法,一起来了解一下吧~
1.及时冷藏。放入4度的冰箱中,可以抑制微生物的生长繁殖,抑制硝酸还原酶的活性,减少亚硝酸盐的产生。
2.不要翻动。吃不完的菜要提前拨出来,然后放入冰箱保存,而不要翻动很久后再保存。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量,保证剩菜的安全性。
3.菜汤分离。菜和汤应该分开装,因为油脂和水都会使细菌快速繁殖生长,若菜里油较多,应倒掉油水再用保鲜膜将菜密封,放入保鲜盒,置于冰箱冷藏。
（责任编辑 ：傅云鹏）
