在南京，“斩只鸭子”不仅是很多市民生活中的寻常事，也是游客们来南京必“打卡”的项目之一。要问南京哪家鸭子最好吃，老南京们都会响亮地回答：“家门口的！”
可近年来，由于水禽加工生产模式变化，随之也出现了“特色品质失真”“产品货架期短”“传统工艺效率低”等共性难题。如何才能让消费者随时能吃到如家门口鸭店那般美味又新鲜的味道？近日，扬子晚报/紫牛新闻记者跟随“水禽养殖高质量发展”媒体行活动，走进了南京桂花鸭集团。
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
包装鸭肉又干又柴？搬救兵
要说古法做鸭，号称“金陵第一鸭”的桂花鸭集团可是榜上有名。可近年来，我国水禽的消费量持续增长，但产品形式发生了重大改变。如今，传统的晾晒方式渐渐淡出了人们的视线，取而代之的是规模化屠宰、工业化加工。
桂花鸭也不例外，2009年开始走起了“工业化、智能化、信息化”之路。除了第一步喷盐后人工给鸭做个“全身按摩”，其它全部都由机械化设备代劳。“包装后的鸭子吃起来肉柴，烂乎乎的”，相信这是不少人的感受。除了“特色品质失真”，“产品货架期短”“传统工艺效率低”等共性难题也接踵而至。
为何生产工艺更先进了，但记忆中传统的“色香味”却难以复刻？桂花鸭集团副总经理刘智强告诉记者，例如传统的盐水鸭要晾晒半个月以上，风味继而出现。而工厂生产的周期比较短，只有3到5天，风味自然欠佳。
不仅是风味，口感上也随之差强人意。“起初从传统大缸转变为工业化的时候，我们的工艺比较老，就是高温高压，用120℃左右高温杀菌，但这就导致了肉质吃起来塞牙，不够嫩。”
2013年开始，桂花鸭与江苏省农业科学院农产品加工研究所建立了产学研合作关系。农科院农产品加工研究所所长、畜禽加工创新团队负责人王道营及其团队，便是被“搬来的救兵”。
吃东西，“香”是第一重要的。团队的科研人员创制了智能控温控湿风干——紫外增香技术及装备，使风干产品盐分下降50%到55%、风味物质增加36%到39%，用现代的手段达到传统工艺的风味特征。此外，团队还在生产车间里增香，使板鸭、风鹅等食品中的腊香味更快产生。经过这一系列操作后，虽然生产周期缩短了，但是风味却十分浓郁。
“根据消费者现在对鸭肉嫩度的更高要求，我们采用了梯度加热嫩化技术，让加热的温度控制在90多摄氏度，保质期较短，但提高了肉质的嫩度，尤为受到年轻人的欢迎”，刘智强介绍。
如何延长货架期？上神器
味道得到了保证，还得吃得安全。桂花鸭的配方本身除了原料和盐、八角等香辛料外，不添加“科技与狠活”。运用梯度加热后，又没了高温杀菌的前置条件。冰鲜产品不耐储运的问题，让以刘智强为首的企业方又犯了难。如何拉长生鲜原料、低温制品的货架期？
“神器”多靶点抗菌保鲜技术顺势而出。王道营介绍，食物在加工过程中会存在好几百种微生物，如假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌等。刘智强回忆，在2022年，低温酱鸭产品就曾出现“胀袋”现象，让企业和科研团队忧心忡忡。“对其进行菌相分析后，发现‘罪魁祸首’是梭状芽孢杆菌。”王道营解释，后来根据梭状芽孢杆菌的相关萌发特点，团队对关键加工工艺（卤煮和冷却）进行了参数优化，使其迅速度过危险温度区，进而控制梭状芽孢杆菌滋生。企业应用后，“胀袋”现象随即消失。
这些年间，为了掌控哪些微生物容易让食品变质，团队还建立了针对性的减菌措施，控制住了腐败微生物的数量，显著延长禽肉货架期。专家介绍，目前有了种种技术与“神器”加持，货架期比以往延长了三四倍。
不仅如此，企业和科研团队在物理包材上也下足了功夫，不断更新迭代。如今，有了充氮的气调包装技术，打通了消费者吃鸭子的“最后一公里”，即使是从商超购买，也能品尝到家门口鸭子店般的新鲜味。
记者了解到，目前这些技术已在11个国家级、省级龙头企业推广，建成我国产能最高的盐水鸭、风鹅工业化生产线，辐射带动全省60%的禽肉加工规模以上企业，推动了禽肉加工技术升级和产业提质增效。
