科学家破解咖啡苦味生成之谜

参考消息网报道 据美国《大众科学》杂志网站5月11日报道，常喝咖啡的人都知道，咖啡的香气和风味差异显著。一杯咖啡可能闻起来浓郁，但喝上一小口，苦味就挥之不去。研究人员早就知道，咖啡可能具有的苦涩风味是由分子层面决定的，并被舌头上的味觉受体感知，但这一过程如何发生一直是个谜。如今，得益于精准成像技术，美国北卡罗来纳大学查珀尔希尔校区的一个研究团队有了答案——这一发现的影响范围可能远远不止咖啡。

研究的细节发表在英国《自然-结构与分子生物学》期刊上，重点关注人体26种苦味受体之一的TAS2R43。这些识别苦味的机制在人体各处都有表达，进化出这些机制可能是为保护我们免受有毒物质影响，也有助于调节新陈代谢。

研究共同作者、分子生物学家布赖恩·罗思解释道：“苦味受体被认为起着重要作用，能够检测呼吸道、肠道、皮肤和内脏中的毒素、病原体和有害细菌，启动免疫应答，清除病原体，调节免疫细胞，影响激素分泌以及帮助消化。”

几年前，科学家们首次确定了TAS2R43的微观结构，但在罗思的团队之前，没有人分析过该受体如何对苦味化合物产生反应。为研究这一过程，研究人员依靠一种被称为冷冻电镜（cryo-EM）的技术。这种方法需要将生物分子速冻，然后利用电子生成高度精细的分子整体形状3D图像。罗思和同事记录了TAS2R43受体对咖啡中咖啡因、莫桑比克苷等苦味成分的反应过程，之后将其与其他受体的反应进行对比。

分子生物学家、研究共同作者金柳中（音）说：“在这项研究中，我们解析了TAS2R43与苦味化合物结合的结构，并从分子层面显示出该受体如何检测苦味分子。”

研究人员现在有了创造未来化合物的框架，能人为控制食品药品中人们感受到的苦味的程度。除了最终了解到TAS2R43等味觉受体如何对苦味分子产生物理反应，这些发现还能推动医学新疗法的开发。

金还说：“长期来看，这可能有助于指导针对呼吸系统防御、肠道功能、炎症或宿主对微生物反应等领域疾病开发新的治疗策略。”（编译/张斯昊）