文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　夜幕降临时，寒冷随之而来，冷无声无息地笼罩了整座城。此刻，哆哆嗦嗦中若是能来一口暖汤，打一个边炉，该多么舒坦啊！大火锅聚人气，小火锅更惬意。尤其在疫情防控期，位上的小火锅给予人多一份安心，那份得体的安全距离让用餐之人在享用美味时能更加畅所欲食。

　　百年配方汤底 一啖全身舒坦

　　牛蹄筋熬制而成的粒状胶原蛋白安妥地躺在食碗中，马师傅从大鼎锅中舀出一勺热气腾腾的牛肉汤，倾泻于碗中。数秒之间，胶原蛋白化开，与牛肉汤融为一体，飘洒其上的葱花给平静的汤面增添了几分生动，质朴的牛骨香扑鼻而来。食客众人迫不及待饮上一口，那和谐的汤气顺溜地从口腔直滑入五脏庙。随后忍不住腰板往椅背一靠，这口暖汤舒坦！这是“尽膳口福跷脚牛肉”餐厅的草本原汤汤底，颇有意思。每每食客坐下，无论点的是什么锅底，开涮之前，店家都要奉上一碗牛肉好汤。

　　这汤好在哪里？它是一个药膳汤底，却无浓浓药膳味，唯有淡淡草本植物之清新，草本与食材的配伍平衡得当。创始人根据二十四节气调和汤方，顺应“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”的养生规则，四季采用不同的草本熬汤。汤底以黄牛牛骨、牛杂、鸡骨架等打底，光是牛骨都足足加了180斤，配以党参、麦冬、灵芝、天麻等60多味草本植物，经过大火煮沸小火慢炖210分钟精心煲制而成。因此，在这儿打边炉，正确的打开方式是先纯饮，喝碗暖暖的草本原汤，再巴适地开展涮涮之旅。

　　店内所用牛肉有本地黄牛与和牛等。和牛拼盘择M5-M6级别的，取牛小排、牛上脑、三角肩以及牛舌部位，每样涮上5~7秒即可吃，牛舌特别精选前端1/3部位，此处更为柔软而无渣；九秒牛肉，顾名思义，涮9秒足矣。马师傅选用黄牛牡蛎肉，即潮汕牛肉术语中的“匙柄”部位，以精湛刀工抽去多余牛筋，厚度拿捏得当。低温慢煮牛肉用作火锅涮料，也是与众不同。马师傅称，跷脚牛肉火锅本身有涮熟肉的饮食习惯，将西餐烹饪中的低温慢煮牛肉应用于火锅中，做出新的尝试。

　　高空小火锅 对望广州塔

　　在65楼的高空之中，柔和的灯光下，涮着小火锅，与婀娜“小蛮腰”隔江对望，全景落地窗前，珠江新城的夜色一览无余，洋洋暖意之中多了一份冬夜浪漫。这个场景发生在广州柏悦酒店悦厅，最近这儿成为伴侣爱人们“撑台脚”的不二之选。

　　“浓香番茄牛肉”与“滋补松茸清鸡汤”汤底各有千秋，前者浓稠, 后者养生，乃厨师匠心甄选食材、慢火熬制汤料而成。

　　涮煮海鲜类包括鲜活生猛九节虾，巴掌长的大虾肉质肥美，每日严格甄选的品质上乘海参与大连鲍, 肉质细嫩, 煮起即食；厨师将龙趸的鱼肉和鱼骨分离，做成鱼肉切片, 雪白透明，一口一片肉的吃法，轻微蘸酱后入口，特别细嫩爽滑。传统新鲜走地鸡一入锅便飘香四溢，汤底口感浓郁细腻，汁香味鲜。特别值得一提的是和牛肉，肉香四溢，鲜嫩多汁、口感醇香，配以多种时令蔬菜、菌菇、豆制品等有机菜品，佐以八种不同食材调制独门秘制酱汁，尽享冬日暖意。

　　越南火锅汤 穿越东南亚

　　越南美食之中，檬粉世界闻名，当地遍地开花的越式火锅却在国外鲜见。而今，在珠江新城卓美亚酒店的礼庭餐厅里，越南牛肉清汤火锅让人着实兴奋了一把。据行政总厨介绍，这汤底是用牛骨、竹蔗、沙葛、香叶、草果、罗汉果、香茅、南姜等材料来熬制，竹蔗取代冰糖带出汤底的甜味，此外还有大量的洋葱带来香甜，肉味来自牛背骨。

　　窃以为，此处打边炉，汤底不落俗套，除了越南牛肉清汤，还有韩国人参鸡汤、泰式冬阴功汤和四川麻辣汤，将东南亚的主流汤底都呈现于食客之前。韩国人参鸡汤参照传统的人参汤做法，但是加了一些糯米饭、枸杞和人参须，更添风味；泰式冬阴功汤用烧过的鸡骨和虾壳、香茅、南姜、辣椒与西芹等熬制汤底，再加泰国辣椒膏、鱼露、青柠汁和椰奶等制作而成。海陆大餐之中，羊肉选择内蒙古特级羊肉，牛肉则是雪龙三角肉位置，雪花丰富许多，青口、大虾、脆肉鲩，满足一个吃货的海鲜胃。