炒菜，这些坏习惯得改

　　春节相聚，除了外出下馆子，更多的时候，人们还是离不开厨房里的锅碗瓢盆，自家餐桌上的热辣滚烫才是真正的年味。特别是许多追求健康的人认为，相比在外就餐，还是自家做饭更安全更安心。不过，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒说，有些人炒菜时长期养成乃至长期坚持的一些看似问题不大、其实“副作用不小”的习惯，很可能正在给自己的身体健康悄悄“埋雷”。

　　习惯一

　　油高温冒烟后再放菜

　　很多人认为，炒菜时热锅热油味道更香。但事实上，目前市售食用植物油大多是烟点在200℃左右的精炼油，在锅中加热至冒烟时，可能已达到200℃以上甚至300℃的高温。一方面，菜肴中的维生素C、E和必需氨基酸等营养物质随着油温升高而逐渐遭到破坏，食物的营养价值会随之降低；另一方面，高温热油可能产生反式脂肪酸；超过200℃的加热方式还会导致油质发生高温劣变，产生危害健康的致癌物。

　　习惯二

　　炒完菜不刷锅继续炒菜

　　有些人为省事，炒完一道菜看锅不太脏就接着炒第二道菜。其实，看似干净的锅，表面往往会附着油脂和食物残渣，而在接下来的烹饪过程中，这些残留物被再次高温加热，其中的蛋白质和糖类发生反应，很可能产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质。另外，不及时清洗锅具，还会影响菜肴的口感和质量。类似的坏习惯还有用剩油炒菜。经过高温加热后的油被反复使用，很容易产生致癌物质，如苯并芘、醛类等，继续使用这种油高温烹调时，致癌物质会急剧增加。而且，使用过的油已经发生了氧化，若存放不当，也更容易变质。

　　习惯三

　　炒菜不开油烟机或炒完即关掉

　　烹调植物油在高温状态下会产生油烟，其中含大量氮氧化物、苯并芘等具有刺激性的有害物质，这些有害物质被吸入鼻腔粘在呼吸道上，随后很可能由此进入肺泡，这时这些有害物质便无法排出，所以炒菜时不开油烟机对身体危害很大。还有些人炒菜结束后习惯马上关掉油烟机。但事实上，油烟机排除废气需要一定时间，刚炒完菜时，厨房中仍残留有一些废气。有研究显示，长期接触厨房高温油烟的中老年女性，患肺癌的风险增加约2至3倍。而本身有呼吸系统疾病的人，更会因此诱发哮喘、炎症等。

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　　判断油温有新招

　　烹饪时，如何判断油温刚好合适？范志红建议，烧油时，看见油烟快冒出来时就可将菜放进锅里，同时也可以利用葱皮对油温做测试。即将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，这时可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；如果葱皮很快变黄，那么油的温度可能太高了；最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡时，就是合适的温度。这时，可以用手放在锅面上感受一下，记住这个温度，下次炒菜时就更加方便。（李建）