文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　火迅猛地烧着，烤盘上的肉发出诱人的“滋滋滋”声，油脂不经意地滴到了火苗上，那氛围瞬间愈加热烈了，肉香、油脂之香诱惑着围观者的胃口，任他再如何地自律，恐怕也难忍当前美味。冬天里，围炉烤肉，不亦乐乎。　　

　　牛只前1/4比后方更好吃

　　烤肉，牛肉部位的分割精细不亚于潮汕牛肉火锅。常常在一家店里就有七八个部位的牛肉，有的烤肉专门店甚至拥有的部位更多。炎铁烧烤肉店的张师傅说，对于整头牛在烤肉界的运用来讲，上半身使用率比下半身更高，整头牛的前1/4部位也比后方部位烤起来更好吃。

　　资深烤肉师傅Jackey告诉广州日报全媒体记者，判断牛肉品质可以通过3个点，一是肉的软硬度，二是肉味，三是肉的油香度。以和牛为例，级别越高的牛肉，油脂丰富、肉味浓郁，肉质柔软。通常，烤肉有两种方式，一是盐烧，二是汁烧。这视乎肉品，若是纤维质较重的肉品，口感上偏硬，汁烧可以带来更好的口感与风味。

　　影响烤肉重要元素：火候、酱汁

　　别看烤肉师傅云淡风轻地动着手中的夹子貌似简单，里头的道道却多得很，主要是关于不同部位的肉采用何等食材处理方法、火候、何时上酱汁等。

　　W酒店稻菊日本料理餐厅的烤肉师傅久经“烤”场，经验丰富。他断言，越是品质优秀的肉，更是要大火来烤，以迅速封锁住肉汁，反倒是肉质偏硬一些的肉如上脑等部位，要改用中档火。在烤M9级的牛小排时，他正是采用大火来烤。他将这个部位的牛肉切得极为细薄，约莫只有2毫米那般。长形摊开的牛小排雪花充足，它可有两种烤法，一是清烤撒盐，一是加烧肉汁来烤，这烧肉汁是用葱姜蒜加青苹果调成的。

　　M9级别的牛西冷同样须用大火来烤，当表面冒出水珠时即可翻面，牛西冷的切割厚度有足足近2厘米的厚度。牛舌则可厚切可薄切，如若是薄切，可切片后加烧汁、蒜片和香料等腌制20分钟，一来增加香味，二来软化肉质。由于挂着汁酱，便不能大火烤，单面焦糊了，须改以中火。

　　处理带骨的牛小排这类部位，厨师一般给它几刀“斜刀”，将硬朗的部位分解开，口感与效果在入口时便得以体现。师傅称，烤带骨牛小排通常要烤到两面出现焦黄色后，马上涂酱汁，酱汁是冷的，可以瞬间降温，同时为其添加芳香之味。

　　熟成牛肉肉感柔软风味更佳

　　吃货对于食材的要求只会越来越高，这就是为什么近年来熟成牛肉能在广州市场上撕开一道口子的根源。熟成，也就是通过对温度和湿度的有效控制，令牛肉达到柔软。牛肉的红肉部分主要成分是蛋白质，借由正确的温度管理，经过一定时间之后，酵素会对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，增添肉品风味，释放出更多风味，触感也更加柔软，口感达到最佳。

　　不同国家不同的牛种也对品质带来直接影响。美国牛肉的油脂更加丰富，这是玉米为主要饲料所带来的效果。谷物育肥牛肉也有着丰富的油花，如果是谷物饲养时间足够长的和牛，那油花的分布会更佳，甚至能入口即化。日本的牛肉目前尚未获准进口，因此，若是有哪个店家告诉你这是日本来的牛肉，那必定是走私货无疑了。