水果为什么越来越甜？

参考消息网报道 据美国《大西洋》月刊网站6月11日报道，美国杂货店农产品区水果比以往任何时候都更甜，这是因为消费者不断表明他们喜欢甜味，并愿意为之买单。

即便是非名牌水果也比过去更甜了，而且还在不断变得更甜。

今天的葡萄柚不像你祖父母们吃的那样苦，因为产生苦味的化合物柚皮苷已基本被培育剔除。核果类水果也在朝着更甜的方向培育。

市场上几乎每一种水果，都是选择性育种的结果。那是一个繁琐且反复的过程，一遍又一遍地将不同品种的脱氧核糖核酸(DNA)进行杂交，把优良基因保留下来，让不良基因逐渐淘汰。该过程正在整个行业中全面展开。康奈尔大学农业与生命科学学院浆果园艺家考特尼·韦伯告诉记者：“他们开始把最好的品种高端化，然后提升整体水平。所有水果都在变得越来越好。”

“更好”可以意味着更大、更鲜艳、更有营养、更抗病——但在杂货店里，“更好”通常意味着更甜。至少在这个国家，人们在有选择时往往会挑选甜的水果，如今人们的选择比过去多得多。1862年，当作家亨利·戴维·梭罗描述野生苹果“酸得足以让松鼠倒牙，让松鸦尖叫”时，水果只是长在树上的东西，而不是一个价值数十亿美元的全球产业。即便人们吃种植的水果，也大多来自小型农场，育种工作随意且相对缺乏科学性。

但随着时间推移，这一产业不断发展，农业走向专业化，产品也趋于标准化。最近这些年，品种成为利润丰厚的知识产权，以营利为目的的育种者自然开始寻找最具商业价值的“食用口感”——大自然的酸涩屈服于人类的意志。到1992年，粉红女士苹果的专利文件就注明了它的含糖量和“高品质甜点型水果”的特征；如今，新品种苹果则在宣传其“令人无法抗拒的甜味”。

随着科技进步使生产更甜的水果成为可能，文化变迁则催生了对甜味的需求。人类一直都喜欢甜食，但近年来，“让美国再度健康”倡议、现代育儿正统观念、饮食文化和新兴营养研究共同作用，使各类人群对加工糖产生了抵触。水果给人一种健康的感觉，即便它吃起来早已不那么自然清淡。在一个沉迷零食、追求便捷的文化里，水果越来越被包装成便携食品——预先切好、用塑料包装成单份食用量。

现实情况是，水果在很多方面已经不再像一种曾经有生命的食物，而更像是一件高端的电子产品。它们经过严格的质量和一致性测试。发明“棉花糖葡萄”的公司甚至雇用了神秘顾客，以确保其品牌水果的糖度绝不低于19。

韦伯指出，从基因的角度来看，甜味“可能是最不复杂的味道”。在工业化农业的背景下，复杂通常不是一件好事。果糖是由氧、氢和碳原子构成的粗壮枝链；而酯类(那些让瓜有瓜味、葡萄有葡萄味的微观化合物)则要脆弱得多。它们在低温环境中不易保存，也经不起长时间运输，而水果从智利的农场到肯塔基州的巴西莓碗，整个过程恰恰又冷又漫长。

酸味可能是烘焙师兼作家凯特·乐博所说的平淡甜味的解药，但它是有风险的。人们喜欢酸甜适度，如果酸味过重，他们就真的不喜欢它了。一些不可预测的因素，例如生长期中几周时机不巧的降雨，可能阻碍糖分生成，让水果变酸。韦伯告诉记者：“危险在于只有酸味而没有糖分。如果可以选择的话，人们更喜欢甜中带酸。但如果你是卖水果的，卖给人们酸的水果，你就会赔钱。”简而言之，甜味是安全的，无论是在商业市场上，还是在运往市场的途中。它更容易培育，更容易控制，更容易宣传，更容易描述，也更容易让人喜欢。（编译/卢荻）