这些饮食传言其实是认识误区

“姑娘，这菠菜和豆腐可不能一起买啊！草酸和钙放一块儿，吃了要长结石的！”上周末的科巷菜市场，王女士拿着一把菠菜正要称重，旁边一位买菜的老邻居急忙提醒。王女士愣了愣，又把豆腐放回了摊位——这样的场景，在菜市场、家庭厨房中并不少见。

从“菠菜豆腐相克”到“土豆鸡蛋中毒”，从“牛肉配韭菜有毒”到“豆浆冲鸡蛋没营养”，不少流传多年的饮食搭配误区，让很多人在做饭时“小心翼翼”，甚至错过营养互补的好食材。江苏省疾控专家提醒：很多所谓的“饮食禁忌”，要么是把“过量风险”夸大，要么是忽略了“正确处理方式”；有时只要简单一步，就能放心搭配。现在，就请专家带着我们走近常见的“饮食误区”，梳理背后的科学真相，帮大家解开“吃”的困惑。

误区一：菠菜+豆腐=结石？

焯水1分钟，化解“草酸危机”

“菠菜和豆腐不能一起吃”，是流传最广的饮食误区之一。不少人认为，菠菜中的草酸会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，长期吃会导致肾结石。

“这个说法只对了一半。”专家解释，菠菜的草酸含量确实不低，新鲜菠菜每100克草酸含量可达600—1000毫克，而北豆腐、南豆腐的钙含量分别为105毫克/100克、113毫克/100克，两者相遇确实会形成草酸钙，“但关键在于，这种未被吸收的草酸钙，会像肠道里的‘小石子’一样，随着粪便排出体外，不会进入血液沉积在肾脏形成结石”。

更重要的是，简单一步就能大幅减少菠菜中的草酸——焯水。“菠菜放入沸水中煮1分钟，就能去除43%的草酸；煮到4分钟，草酸去除率能达到58.9%；如果再和豆腐一起烹调3分钟以上，总草酸去除率可突破60%。”专家举例，焯水后的菠菜和豆腐一起做汤、炒豆腐，不仅安全，还能实现营养互补：菠菜富含维生素K、膳食纤维，豆腐提供优质蛋白和钙，是一道低脂又营养的家常菜。

不过专家提醒，真正需要警惕肾结石的人群如高尿酸、有结石病史者，应控制每日草酸摄入总量，不超过500毫克，但即便如此，焯水后的菠菜也可少量食用，“不用完全禁止，关键在‘适量’和‘处理’。”

误区二：土豆+鸡蛋=中毒？

龙葵素才是“元凶”，土豆放心搭

“土豆和鸡蛋一起炒，吃了会中毒！”老南京李阿姨每次看到儿媳做“土豆丝炒鸡蛋”，都会忍不住念叨。她坚信，土豆会和鸡蛋中的蛋白质发生反应，产生有毒物质。

“这是典型的‘张冠李戴’误区。”专家解释，土豆中的龙葵素确实有一定毒性，但它主要存在于发芽、变绿、表皮破损的土豆中，新鲜土豆的龙葵素含量远低于中毒阈值。而且，龙葵素怕高温，土豆彻底炒熟后，含量会再降50%以上，“根本达不到中毒的量”。

更重要的是，土豆和鸡蛋是营养互补的“好搭档”。土豆富含碳水化合物、钾元素，能提供能量；鸡蛋则是优质蛋白、卵磷脂的来源，两者一起烹饪，既能饱腹又能均衡营养。“去餐馆看看，土豆丝炒鸡蛋、土豆泥拌鸡蛋都是常见菜。”专家解释。

专家提醒，避免土豆中毒的关键不是“避开鸡蛋”，而是“选对土豆”：不买发芽、表皮发绿的土豆；如果土豆轻微发芽，要彻底挖掉发芽部分，至少挖深2厘米，并去皮后彻底炒熟，但风险仍存；土豆切开后及时烹饪，避免长时间暴露在空气中氧化变褐。

误区三：豆浆+鸡蛋=没营养？

没煮熟的豆浆才是“问题所在”

“豆浆不能冲鸡蛋，蛋白质会凝结，根本吸收不了！”很多家长给孩子做早餐时，会刻意避开“豆浆冲鸡蛋”的组合，认为这样会浪费营养。

“这个误区的核心，是把‘生豆浆的问题’算到了鸡蛋头上。”专家解释，生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”，这种物质会阻碍蛋白质包括鸡蛋中蛋白质的消化吸收，还可能引起恶心、腹胀等不适。但胰蛋白酶抑制剂怕高温，豆浆彻底煮沸6—8分钟以上，就能完全破坏它。

“只要豆浆是煮熟的，和鸡蛋一起吃不仅不影响营养，还能让营养更全面。”专家建议，把鸡蛋打散后和豆浆一起煮，鸡蛋中的蛋白质和豆浆中的植物蛋白能互补，提高蛋白质利用率；同时，豆浆中的维生素B2、鸡蛋中的维生素A，还能相互补充，是很适合早餐的搭配。

专家特别提醒，煮豆浆时要注意“假沸”：豆浆加热到80℃左右会出现泡沫，看起来像“煮开了”，但其实没熟，此时胰蛋白酶抑制剂还没被破坏。正确的做法是，豆浆出现泡沫后，继续加热5—8分钟，直到泡沫消失，才能放心饮用。

误区四：西红柿+黄瓜=维生素C流失？

酶含量太少，根本“破坏不了”

“西红柿和黄瓜不能一起拌沙拉，黄瓜里的维生素C分解酶会把西红柿的维生素C全破坏掉！”不少注重养生的人，在做蔬菜沙拉时，会刻意把西红柿和黄瓜分开，就怕“浪费维生素C”。

“黄瓜里确实有维生素C分解酶，但量很少，而且在胃里根本‘发挥不了作用’。”专家解释，黄瓜中的维生素C分解酶，主要存在于新鲜黄瓜的汁液中，但其含量极低，“根本破坏不完”西红柿中的维生素C。

更重要的是，维生素C分解酶是“蛋白质”，进入胃后会被胃酸和胃蛋白酶分解，失去活性，“或许连西红柿的维生素C都碰不到，更别说破坏了”。专家举例，很多餐馆的“凉拌双拼”就是西红柿拌黄瓜，口感清爽，营养也没流失。

专家建议，与其担心“黄瓜破坏维生素C”，不如关注“如何留住维生素C”：西红柿、黄瓜尽量现切现吃，避免长时间暴露在空气中，因为维生素C易氧化；少用盐水浸泡，维生素C易溶于水；凉拌时加点醋，酸性环境能保护维生素C。

误区五：牛肉+韭菜=上火？

“热性”是谣言，过量才是“元凶”

“牛肉是热性的，韭菜也是热性的，一起吃会上火，长口疮、流鼻血！”不少人吃了“牛肉炒韭菜”后，一旦出现口腔溃疡，就会认定是“食物相克”导致的。

“‘食物热性’是传统中医的说法，从现代营养学角度看，没有‘上火’的概念。”专家解释，牛肉富含蛋白质、铁元素，韭菜富含膳食纤维、硫化物，两者一起吃不会产生“有毒物质”。所谓的“上火”症状，其实和“过量食用”有关——牛肉的蛋白质含量高，消化慢，过量吃会增加肠胃负担；韭菜中的硫化物会刺激口腔黏膜和胃肠道，吃多了容易口干、胃部不适；如果本身有口腔溃疡，这些刺激会让症状更明显，让人误以为是“上火”。

“只要适量吃，牛肉炒韭菜是道很美味的家常菜。”专家建议，每次吃50克牛肉、100克韭菜，搭配米饭或馒头，既能补充营养，又不会引起不适。吃牛肉韭菜时，可搭配一些清淡的蔬菜如凉拌黄瓜、炒青菜，多喝水，能减少口腔和肠胃的刺激；有口腔溃疡、胃炎的人，可少吃韭菜，或选择牛肉炖萝卜，萝卜清淡易消化，同样能补充营养。

科学处理+适量食用

多数“相克”也可以是“好搭档”

“这些流传多年的饮食搭配误区，大多缺乏科学依据，有的是把‘特殊情况’如食材不新鲜、未煮熟当成‘普遍现象’，有的是把‘过量风险’夸大变成‘绝对禁忌’。”专家总结，在日常饮食中，只要做到“食材新鲜、正确处理、适量食用”，绝大多数所谓的“相克”食物，其实也可以是营养互补的好搭档。

专家提醒，大家不用在饮食上“过度焦虑”，更不用盲目相信“偏方”“禁忌”。专家建议，如果对某种食物搭配有疑问，可咨询医院的临床营养师，或查阅《中国居民膳食指南》等权威资料，“科学饮食，才能既吃得安心，又吃得营养”。