“水封陶坛”古法焕新生产线 云南首创工艺守护高原酒香

在云南七甸的绿水青山间，现代化酒企菜根潭酒庄里，一排排硕大的陶坛列队于发酵车间，坛口处清水环绕，形成一道独特的“水封”屏障。“水封”古法首次引入白酒的陶坛发酵工艺中，这家云南企业走出了一条“古法活用”的特色发展之路。

据悉，“水封陶坛发酵”工艺是该企业在清香型白酒中乃全国首创。其灵感正来源于企业所在地——以酱菜闻名的七甸。七甸街道原为七甸乡，据县志记载，100多年前途经七甸通向滇东至广东、广西的驿道两侧家家开马店，户户卖咸菜。

走进发酵车间，技术员指着水封陶坛解释道：“这水，就像给酒坛加了一道‘呼吸阀’，既隔绝杂菌，又能让发酵过程中产生的二氧化碳气体排出，使酒体在陶坛微孔中自由‘呼吸’。”企业负责人介绍“从酱菜到酒，看似跨界，实则都是发酵的艺术。”现任董事长的奶奶是七甸酱菜技艺的传承人，在长期实践中，他们发现酱菜发酵中的水封技艺能有效隔绝空气、保持恒湿，营造稳定的厌氧环境，这正是高品质白酒后期所追求的。于是，通过不断尝试，将这一民间智慧创造性转化，应用于陶坛白酒发酵，最大程度保留酒体的纯净、柔顺。

中国酒业协会名誉理事长王延才在实地考察后确认“此工艺乃全国首创。”菜根潭将民间饮食智慧系统化融入酿酒工艺，是传统技艺创造性转化的典型案例。并且水封技术成本低、易操作，为中小酒企活化非遗提供新思路。

该企业的创新并非孤例。厂区内矗立着“云南第一窖”、“云南第一坛”、“云南第一甑”等记录着规模与历史的标志物。“云南第一甑”仍坚持松木蒸粮，蒸汽升腾间，“烟火气”浓厚，这种坚持古法、可见可感的酿造场景在当下已属难得。“在云南已经很少能看到会冒烟的酒”酿酒师傅感慨道。“第一坛”底部巧妙的引流设计，则体现了传统容器与现代功能需求的结合。在厂区外的林下种酒区，酒坛与自然环境融为一体，玄武石、五色土中的矿物元素与昼夜温差，成为酒体自然陈化的助力。

从酱菜坛到酒坛，从水封技艺的跨界迁移到“云南第一生态酒庄”的规模实践，再到林下种酒的生态探索，菜根潭以“水封陶坛”这一独创工艺为切入点，展现了中国传统酿造技艺在新时代的创造性转化与创新性发展。这种扎根传统、面向未来的探索，为中国酿酒产业乃至更多传统行业的高质量发展，提供了一份值得借鉴的“云南样本”。酒香深处，蕴藏的是历久弥新的中国智慧。