吃一粒发霉花生，肝脏要排毒40天？

长沙晚报全媒体记者 杨云龙 通讯员 张维夏

春节的脚步越来越近，很多人开始选购年货，包括干辣椒、木耳等干货和瓜子、花生、松子等炒货。近日，话题“吃一粒发霉的花生，肝脏得排毒40天”冲上热搜，也让更多人注意到了“黄曲霉毒素”。不小心吃了发霉的花生，是不是真的要排毒40天？黄曲霉毒素会给身体带来哪些伤害，怎么防范？湖南省人民医院急诊科二部副主任医师靖颖霞为大家支招。

发霉食物暗藏的最大风险是黄曲霉毒素

“发霉的干辣椒不能吃？”近日，李女士在整理家中囤货时发现，前段时间购买的干辣椒外观干燥完好，但掰开后内部竟有细小霉点和黄褐色粉末。“我在网上看过帖子，说发霉的干货可能有毒、致癌，但家里老人觉得扔了可惜，还想继续吃。”李女士满心疑惑，“平时做菜都会高温烹制，能不能把这些毒素杀掉？”

李女士发现的这种“隐形霉变”干货不是个例。记者近日走访多家商超的干货柜台，发现类似隐患并不少见。在部分售卖干辣椒、花生、瓜子的柜台前，记者随机挑选了六款外观无明显异常的干辣椒，掰开后发现，有两款干辣椒内部带有霉斑；记者又购买了一袋炒花生，剥开后发现多粒花生已经霉变。

“发霉食物暗藏的最大风险，就是黄曲霉毒素。”靖颖霞说，这种毒素被世界卫生组织列为高致癌物质，风险极高。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉等一些菌株产生的双呋喃环类毒素，其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中，致癌作用最强的是黄曲霉素B1，其毒性比亚硝胺强75倍、比砒霜强68倍。1993年，该物质被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一类致癌物，对人及动物肝脏组织有严重的致癌、致畸、致突变的破坏作用，会引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变，甚至可诱发肝癌。

吃进黄曲霉毒素多久能代谢掉？因人因情况而异

靖颖霞表示，吃进去的黄曲霉毒素，主要是在肝脏中代谢。不过，不同的霉变食物，里面的黄曲霉毒素含量不一致，而且每个人肝脏的代谢能力也有差异。所以，不慎吃到霉变花生等食物，需要多久才能被代谢掉，也因人、因情况而异。

曾有口服低剂量黄曲霉毒素B1的研究显示，只有大约1/3剂量的黄曲霉毒素在3天内通过尿液排出。可见，人体代谢黄曲霉毒素确实需要较长时间。

更麻烦的是，这种毒素少量多次地吃进去，一开始身体可能没有明显不舒服的感觉，但它会持续地、静悄悄地攻击肝脏。而肝脏是人体最重要的解毒器官，长期遭受这种攻击，会大大增加患上肝硬化、肝癌的风险。

“一般来说，黄曲霉毒素中毒早期会出现发热、乏力、胃部不适、腹胀、厌食、呕吐等症状，还可能出现肝区疼痛、肝功能下降、黄疸等肝中毒症状，如果摄入量大，并且没有得到及时救治，极有可能发生暴发性肝功能衰竭。”靖颖霞说。

食物发生霉变后，经高温蒸煮炒可以“消毒”吗？靖颖霞表示，黄曲霉毒素的耐热性超乎想象，其裂解温度为280℃，所以一般的烹饪方法根本奈何不了它，连消毒碗柜都不行，黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力。要想破坏它的毒性，需要280℃以上的高温，并且还得是碱性环境。比如，用小苏打（即1%的碳酸氢钠）泡一段时间，可能会去掉一部分黄曲霉毒素。

过年时不要盲目囤货，发现霉变食物要丢弃

日常生活中，如何避免黄曲霉毒素？靖颖霞表示，避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。一旦发现花生、瓜子、松子等坚果变黄、发黑，或者吃的花生、瓜子等食物有苦味，很有可能已被黄曲霉毒素污染，一定要丢弃；玉米、大米、小麦、豆类等食物，表面上长有黄绿色霉菌或皱缩、变色、变质，有可能已被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选；在水中过久浸泡的木耳，也会产生黄曲霉毒素，因此浸泡木耳要避免时间过长；自榨的花生油、菜籽油，榨油时如果没有严格挑拣原料，使用霉变的花生、菜籽等生产食用油，有可能造成黄曲霉毒素超标；没有清洗干净的筷子和砧板，细菌数量增高，易产生黄曲霉毒素，因此筷子最好半年左右更换一次。

很多人习惯在春节前囤货，但一定要根据情况而定，不要为了打折而大量囤货，尤其是干货和炒货类年货，存放时间越长，霉变风险越高。

购买时要注意，尽量选择包装密封性好、生产日期近的产品。购买散装干货、炒货时，要仔细观察颜色和气味，有条件的话，可以随机掰开一两个检查内部。

干货、炒货等买回家后，要放在阴凉、干燥、通风的地方，可以用密封罐装好，而花生、核桃等坚果，带壳保存比剥出来更耐放。

对于已经出现霉变迹象的食物，很多人觉得挑掉霉点就能吃，这是极大的误区。霉菌的扩散性极强，其菌丝和毒素可能已经渗透到周围食物中，同一包装内，哪怕只有一个发霉，其他食物也可能已被污染，这种污染肉眼无法察觉，最安全的做法是全部丢弃。

老人和儿童作为特殊群体，需要重点防护。小孩肝脏发育未健全，老人器官退化，两者的解毒能力和免疫力都较弱，摄入黄曲霉毒素后，降解能力远不如成年人，更容易出现严重后果。