霉豆腐并非谁都能吃 家庭自制食用隐患多

近日，“街头卖霉豆腐”的视频在社交平台走红并冲上热搜，独特的发酵风味让不少网友心生向往，纷纷尝试自制霉豆腐。然而不少人在制作过程中发现，豆腐并未长出预期的均匀白毛，反而出现红、绿、黑等杂色斑点，引发了对自制霉豆腐安全性的担忧。家庭自制霉豆腐是否存在健康风险？霉豆腐又是否适合所有人食用？围绕霉豆腐的制作、食用，江苏省疾控专家为市民一一解释。

霉豆腐的“霉”不一般

在大众的认知中，食物发霉意味着变质，不仅口感变差，还可能滋生有害物质，危害身体健康，比如发霉的花生、大豆易产生黄曲霉毒素，误食可能引发食物中毒，长期食用还会增加健康风险。但霉豆腐作为一种经典的发酵食品，却以“发霉”为特色，这让不少人感到困惑：为何同样是发霉，霉豆腐却能放心吃？

专家解释，霉豆腐的“霉”与普通食物的霉变有着本质区别，其核心在于发酵所依赖的有益真菌。普通食物发霉是受到环境中杂菌污染，这些霉菌未经驯化，大概率会产生有毒有害物质；而霉豆腐、腐乳等发酵豆制品，是利用经过人类长期驯化、确定安全的特定霉菌进行发酵，常见的有毛霉、根霉等，这类霉菌不仅不会产生毒素，还能在发酵过程中发挥重要作用。

“这些有益霉菌会在豆腐表面形成一层均匀细密、类似毯子的白霉状物质，同时分泌出蛋白酶、脂肪酶等多种酶类。”专家介绍，蛋白酶能将豆腐中的大分子蛋白质分解为人体更易吸收的氨基酸，让霉豆腐拥有独特的鲜香味；脂肪酶则会分解脂肪，让口感更温润；而霉菌形成的菌丝层还能起到屏障作用，有效抑制环境中杂菌的生长繁殖，这也是霉豆腐发酵后可以安全食用的关键原因。

作为霉豆腐的“同门”，安徽、浙江等地的特色小吃毛豆腐，也是运用毛霉菌发酵的经典案例。专家表示，毛豆腐的发酵对环境要求严苛，需要在18℃左右的恒温环境下，经过3—4天的精准培育，才能让豆腐表面长出白色菌丝，这也从侧面印证了霉豆腐发酵并非简单的“放着发霉”，而是一场有控、有序的微生物培育过程。

家庭自制风险重重

自制霉豆腐突然火爆社交平台，对此，专家明确表示，家庭自制霉豆腐存在极高的食品安全风险，不建议随意尝试。

专家指出，霉豆腐这类发酵食品的制作，对温度、湿度、菌种配比都有着严格的要求，整个制作过程还需要全程避免杂菌引入，而家庭环境很难满足这些精准的制作条件，这也是工业化生产与家庭自制最核心的差异。“工业化生产会在无菌环境下接种特定菌种，温度、湿度都能通过设备精准控制，盐、酒等辅料的配比也经过科学测算，能有效抑制杂菌、促进有益菌生长。”专家提醒，家庭自制时，这些关键环节都难以把控，很容易出现发酵失败的情况。

首先是辅料配比的难题。制作霉豆腐时，盐和酒是重要的“调味剂”，更是“抑菌剂”，盐能调节发酵环境的渗透压，酒能抑制杂菌生长，二者的配比需要精准把控。如果盐和酒加少了，杂菌就会乘虚而入，在豆腐表面大量繁殖，导致豆腐长出杂色斑点；如果加得过多，又会抑制有益霉菌的生长，让豆腐无法正常发酵，最终既达不到口感要求，也无法保证食用安全。

其次是制作过程中的污染风险。霉豆腐的发酵分为前期培育和后期后熟两个阶段，两个阶段都需要做好密封处理。家庭自制时，无论是发酵容器的清洁消毒，还是后期密封，都很难达到工业生产的无菌标准；而在制作、拿取过程中，手部接触、餐具不洁等行为，还可能造成二次污染，让杂菌在豆腐上滋生。一旦发酵过程被杂菌污染，霉豆腐就会出现红、绿、黑等异常斑点，这类受污染的霉豆腐，食用后极易引发呕吐、腹泻、腹痛等食物中毒症状，严重时还可能因摄入杂菌产生的毒素，危及生命健康。

专家特别提醒，市民可通过外观快速判断霉豆腐的发酵是否正常：正常发酵的霉豆腐，表面的霉丝应均匀细密，呈白色或淡黄色，无异味、无杂色斑点；如果发酵后的豆腐长出黑、绿、红等杂色斑点，或出现发霉、发黏、有酸败味等情况，说明已经被有害霉菌污染，务必直接丢弃，切勿食用。

这些人群需谨慎食用

家庭自制霉豆腐风险重重，那从超市、菜市场等正规渠道购买的霉豆腐，品质有保障、制作过程可控，是不是所有人都能放心吃、随意吃？江苏省疾控专家表示，正规渠道售卖的霉豆腐，经过了食品安全检测，发酵过程可控，食用安全性有保障，但其自身的营养特点，决定了部分特殊人群需要控制摄入量，甚至慎食。

专家介绍，正规制作的霉豆腐，在发酵过程中保留了豆腐原本的大部分营养，比如植物蛋白、钙、铁等矿物质，同时经过霉菌分解，产生了多种氨基酸、多肽等有益成分，让营养更易被人体吸收，适量食用能为身体补充营养。但霉豆腐的制作工艺，也让其具备了高盐、高糖、高嘌呤的特点，这也是特殊人群需要谨慎食用的原因。

首先是 “三高”人群。霉豆腐在制作过程中会加入大量食盐进行腌制，含盐量较高，长期或过量食用，会导致钠摄入超标，增加肾脏代谢负担，还可能引起血压波动，不利于高血压患者的病情控制；而部分霉豆腐为了提升口感，会加入糖、油等辅料，含糖量、脂肪量偏高，糖尿病、高血脂患者也需要严格控制摄入量。

其次是痛风患者。豆腐本身属于豆制品，嘌呤含量中等，而在发酵过程中，部分嘌呤会被分解，但霉豆腐整体仍属于中高嘌呤食物，痛风患者食用后，可能会导致血尿酸水平升高，诱发或加重关节红肿、疼痛等症状，因此痛风患者尤其是急性发作期，应尽量少吃或不吃。

此外，对豆制品过敏的人群、儿童青少年、孕妇等群体，也需要谨慎食用霉豆腐。对豆制品过敏的人群，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、腹痛等过敏反应，需坚决避免；儿童青少年的肠胃功能尚未发育完善，霉豆腐中的高盐成分可能刺激肠胃，且过量食用易养成重口的饮食习惯，不利于生长发育；孕妇则因身体处于特殊时期，肠胃功能相对敏感，高盐饮食也可能增加身体负担，建议尽量少吃。

专家最后提醒，市民若想品尝霉豆腐的风味，建议选择正规品牌、正规渠道的产品，购买时注意查看生产日期、保质期和配料表；食用时要控制量，切勿一次吃太多，同时可搭配清淡的粥、蔬菜等，平衡饮食中的钠摄入。而对于社交平台上走红的各类自制发酵食品，市民切勿盲目跟风尝试，尤其是涉及霉菌发酵的品类，看似简单的制作背后，暗藏着诸多食品安全风险，守住 “不盲目自制”的底线，才是守护饮食健康的关键。